I Casoncelli alla Bergamasca: il piatto Principe di Bergamo ha origini Medioevali

Cibo e Vino

22 Ottobre 2024

I Casoncelli alla Bergamasca sono un piatto tipico della tradizione culinaria della provincia di Bergamo ed un vero e proprio simbolo della cucina lombarda. Si tratta di una pasta fresca ripiena dalla forma a mezzaluna, simile ai ravioli, ma con un ripieno che riflette le radici contadine e la ricchezza del territorio.

Le origini dei Casoncelli

Le origini di questa pasta ripiena risalgono al Medioevo, quando si cercava di ottimizzare le risorse disponibili nelle case contadine per creare pietanze saporite e nutrienti. Il nome “casoncello” deriva probabilmente dal latino “caseus“, che significa formaggio, uno degli ingredienti principali del ripieno. Tuttavia, l’etimologia può anche essere legata al termine dialettale “cason”, che indicava una piccola casa, forse per via della forma che ricorda vagamente un piccolo tetto piegato.

I primi riferimenti storici ai casoncelli bergamaschi appaiono nei documenti del XIV secolo, in cui si menziona la preparazione di queste piccole sfoglie di pasta ripiena, inizialmente farcite con ingredienti semplici come pane raffermo, carne avanzata e formaggio, insieme a spezie che erano preziose in quell’epoca. Con il tempo, la ricetta si è evoluta, diventando un simbolo dell’ingegnosità delle famiglie bergamasche, che sapevano trasformare ingredienti di base in piatti deliziosi e ricchi di sapore.

La ricetta dei Casoncelli alla Bergamasca

Il ripieno dei casoncelli alla bergamasca è unico e saporito. La versione oggi più conosciuta prevede un ripieno fatto di carne macinata di manzo e maiale, pane, formaggio Grana Padano, uova, noce moscata e amaretti, e talvolta un pizzico di aglio e prezzemolo, il tutto avvolto in una sottile sfoglia di pasta all’uovo.

Una volta preparati, questi ravioli bergamaschi vengono cotti in acqua bollente e poi serviti con un condimento classico a base di burro fuso, salvia e pancetta croccante, che esalta la delicatezza del ripieno e aggiunge una nota di sapidità irresistibile. Questa combinazione di ingredienti crea un equilibrio perfetto tra il dolce e il salato, una caratteristica distintiva di questo piatto.

Di seguito la ricetta tradizionale con tutti i dettagli.

La ricetta Originale

Ingredienti (per 4 persone)

La pasta:

300 g di farina 00
2 uova
Acqua q.b.
Un pizzico di sale

Il ripieno:

100 g di carne di manzo macinata
100 g di salsiccia
50 g di pane raffermo
100 ml di latte
1 uovo
50 g di Grana Padano grattugiato
1 spicchio d’aglio
Prezzemolo tritato q.b.
50 g di burro
Sale e pepe q.b.
Noce moscata q.b.

Il condimento:

100 g di burro
50 g di pancetta
Salvia q.b.
Grana Padano grattugiato

Ricetta Originale Casoncell Alla Bergamasca

Procedimento:

Preparare la pasta: su una spianatoia, formare una fontana con la farina, mettere al centro le uova e un pizzico di sale, e impastare aggiungendo un po’ d’acqua se necessario fino a ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare coperto per almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno:
- Ammollare il pane raffermo nel latte e poi strizzarlo.
- In una padella, sciogliere il burro e rosolare l’aglio. Aggiungere la carne macinata e la salsiccia sbriciolata, cuocere fino a doratura e poi eliminare l’aglio.
- Mescolare la carne con il pane ammollato, l’uovo, il Grana Padano, il prezzemolo, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Lasciare raffreddare il ripieno.
Stendere la pasta: tirare la pasta con un mattarello o con una macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile (circa 1 mm).
Formare i casoncelli:
- Tagliare dei dischi di pasta (di circa 8 cm di diametro).
- Mettere una piccola quantità di ripieno al centro di ogni disco, piegare la pasta a mezzaluna e sigillare bene i bordi.
- Piegare leggermente il bordo superiore della mezzaluna per ottenere la forma caratteristica.
Cuocere: lessare i casoncelli in abbondante acqua salata per circa 5 minuti o finché non salgono a galla.
Condire:
- In una padella, sciogliere il burro e rosolare la pancetta e la salvia fino a doratura.
- Scolare i casoncelli e condirli con il burro fuso, pancetta e salvia. Cospargere con Grana Padano grattugiato e servire caldi.

Quali Vini abbinare

I Casoncelli alla Bergamasca si abbinano perfettamente con un vino rosso morbido e mediamente strutturato come un Valpolicella Ripasso o un Barbera d’Alba. Anche un Nebbiolo giovane potrebbe esaltare i sapori del piatto senza sovrastarli.

Per un abbinamento più fresco, è possibile optare per un vino bianco strutturato come un Lugana o un Soave Classico, che bilanciano il ricco ripieno con la loro acidità. Come alternativa in rosato, un Chiaretto del Garda potrebbe offrire una buona combinazione, grazie alla sua freschezza e note fruttate che accompagnano bene il piatto.

Quando degustarli

I casoncelli o ravioli alla bergamasca rappresentano l’anima della cucina lombarda: semplice ma ricca di sapori, capace di raccontare storie attraverso i suoi ingredienti. Questo piatto è spesso servito in occasione di festività o pranzi domenicali in famiglia, diventando un simbolo di convivialità e di legame con le tradizioni locali. I casoncelli non sono solo una prelibatezza culinaria, ma anche un viaggio nella storia e nella cultura della Bergamasca, dove ogni famiglia ha la sua versione tramandata di generazione in generazione.

Per turisti e visitanti un’ottima occasione per degustare questo piatto sono le diverse sagre, eventi e festival dei casoncelli che si svolgono tra Bergamo e provincia specialmente in primavera ed in estate, con in particolare l’iniziativa “De Casoncello” che si celebra il 2° weekend di maggio.

I migliori Ristoranti dove mangiare i Casoncelli

Per chi è alla ricerca di un ristorante dove gustare questa specialità, in un ambiente che va dal rustico all’elegante, ecco alcune delle migliori opzioni.

Ristorante Ol Giopì e La Margì: Il ristorante “Ol Giopì e La Margì” è un ristorante con annesso possibilità di soggiorno (hotel) che propone cucina tradizionale bergamasca, caratterizzata da piatti autentici e sapori rustici. Con un’atmosfera accogliente e familiare, è rinomato per specialità come la polenta taragna e i casoncelli, offrendo un’esperienza culinaria legata alla tradizione locale. Sito web
Da Mimmo: È uno dei ristoranti più noti e apprezzati di Bergamo. Qui il casoncello alla bergamasca viene preparato secondo la ricetta tradizionale, con un ripieno a base di carne, pangrattato, Grana Padano e spezie, e condito con burro fuso, pancetta croccante e salvia. Sito web
Trattoria Parietti: Questa trattoria storica offre una cucina rustica e autentica, qui i casoncelli sono fatti a mano e serviti in porzioni generose. Sito web
Trattoria Sant’Ambroeus: La Trattoria Sant’Ambroeus è famosa per i suoi casoncelli ricchi e saporiti, preparati con ingredienti locali e serviti in un’atmosfera conviviale. Sito web
Ristorante Il Baretto: Qui i casoncelli sono una delle specialità del menù, preparati con cura e serviti con la combinazione classica di burro, salvia e pancetta. Sito web
Antica Osteria del Vino Buono: Per chi desidera un’atmosfera intima e accogliente, l’Antica Osteria del Vino Buono è la scelta perfetta. Questo ristorante è amato dai locali e dai turisti che cercano un luogo tranquillo e genuino.